Một thống kê cho thấy, khoảng 80% hộ gia đình Mỹ đều sở hữu một chiếc lò nướng thịt BBQ và họ thường tổ chức bữa tiệc thịt nướng mỗi tuần. Tuy nhiên không phải chỉ có người Mỹ mà nhiều người trong chúng ta cũng mê mệt với sườn BBQ, thịt ba chỉ nướng, nầm dê nướng...
Vì sao thịt nướng lại có khả năng thu hút chúng ta đến vậy? Phải chăng chúng ẩn giấu một ma lực gì khiến ai ai cũng phải mê mẩn? Bài viết dưới đây sẽ bật mí cho bạn lời giải đó.
Theo các nhà nghiên cứu, thực phẩm luộc là một trong những món ăn ngon, có lợi cho sức khỏe nhưng lại không là sự lựa chọn của nhiều người. Thay vào đó, mọi người lại thường chọn thịt nướng hay thực phẩm có màu nâu và thơm nức mũi. Lý do là bởi chúng ta luôn bị thu hút bởi thực phẩm có màu nâu.
Ít ai biết rằng, một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard (hay “phản ứng tạo màu nâu”) - được phát hiện vào năm 1912 bởi nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard.
Theo đó, thịt nấu chín, hải sản, và các loại thực phẩm giàu protein khác trải qua phản ứng Maillard biến thành màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu trong thịt nấu chín theo một cách rất cụ thể: sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Điều quan trọng về phản ứng Maillard không phải chỉ là màu sắc mà còn là mùi (aroma) và vị (flavor). Các phân tử mới sinh ra từ phản ứng chính là thành tố tạo nên đặc trưng mùi rang, nướng và chiên.
Ban đầu, đó là một phản ứng đơn giản giữa axit amin và đường, sau đó nhanh chóng trở nên rất phức tạp hơn. Các phân tử được sản xuất tiếp tục phản ứng theo những cách phức tạp hơn bao giờ hết, tạo ra hàng trăm phân tử khác nhau.
Phản ứng Maillard xảy ra với gần như tất cả các loại thực phẩm, mặc dù phần đường trong thực phẩm và các axit amin tạo ra những mùi vị khác biệt rõ rệt.
Đây là lý do tại sao bánh mì nướng không có mùi như thịt nướng hay cá nướng, mặc dù tất cả các loại thực phẩm này phụ thuộc vào phản ứng Maillard để cho hương vị. Chính mùi hương đặc biệt của thực phẩm khiến cho người thưởng thức bị lôi cuốn bởi thịt nướng.
Tuy vậy, các chuyên gia cũng khuyến cáo rằng, tiêu thụ nhiều thịt nướng sẽ không có lợi cho sức khỏe. Bởi khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, lượng mỡ nhỏ giọt xuống than hồng sẽ hình thành các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng (AHA), đó là những chất gây ung thư.
Còn trong lò nướng ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin hay creatinin trong thịt cá sẽ biến đổi thành amin thơm dị vòng, xâm nhập vào cơ thể và biến thành chất độc, dễ tạo nguy cơ ung thư, xơ vữa động mạch.
Hotline:
Zalo
Lại 'mượn gió bẻ măng'. 
Đừng bỏ lỡ 
